注意餐桌上的PD杀手
最近美国布朗大学和罗得岛医院公布了他们一个进行了几十年的平行跟踪调查结果。主要是考查亚硝胺，硝酸盐，及亚硝酸盐与帕金森病(PD)，老人痴呆症（AD）及糖尿病等几种病人的死亡率的关系（当然还有别的病）。亚硝胺是罪魁祸首。硝酸盐，及亚硝酸盐则是产生亚硝胺的条件（也有害）。这三种化学物质可以导致DNA伤害，氧化伤害，细胞死亡和癌症等。
糖尿病人，AD, PD 等病的死亡率在过去短短几十年里增加得非常快。因此不能用基因的原因来解释。从病理趋势看，外因应该是主要的。研究认为食物添加剂，食品防腐剂，熏制食品是祸根。
为了探索亚硝胺对AD， PD 及糖尿病的影响，研究人员对有关的病人进行了长达三十多年的追踪（1968-2005）。结果发现75-84岁的AD 病人在他们追踪期间的死亡率增加了150倍。对PD人的追踪是在1980-2005的25年期间进行。75-84 岁的病人在追踪期间的死亡率增加了3倍。85岁以上者增加6倍。
把这一发展趋势和那一阶段食品的变化趋势进行了平行对比。发现在1955-2005时段：快餐消费在增加，含有亚硝酸盐的食品处理剂的使用量在增加，大部分肉类生产公司的肉类都经过处理了，谷物生产中使用氮肥也增加了。这些都是间接证据证明亚硝胺的摄入量在增加。
1970-2005，快餐销售量和经过加工处理（含亚硝酸盐，硝酸盐）的肉类的销量都增加了8倍。
1055-2005，含氮化肥用量增加了2.3倍，仅在1960-1980年间就增加了一倍。
也就是说，增加摄入亚硝胺的同时，使上述三种疾病加速了恶化。
硝酸盐和亚硝酸盐是很大的一类化学物质。对它们的测试显示其中的90%都对人和动物有害。会令不同的器官发生癌症。
由于各种原因，亚硝酸盐是故意地加到食物中去的，例如在鱼和肉类产品中加入亚硝酸钠，以杀死肉毒杆菌。在食物的保存，染色，和增加香味时，有关的添加剂里都会有亚硝酸钠的成分。咸肉，熏猪肉，和各种加有调味料的肉类，牛肉末，奶酪产品，等等是主要的。由于亚硝酸钠的添加量大，肉类又都含丰富的氨基酸，他们很快就发生反应而产生亚硝胺。其实亚硝酸钠在强酸如胃酸环境或在煎炸烧烤的高温环境下，都非常容易变成亚硝胺。所以在以上肉类里都能验出有亚硝胺。人们通过进食这些食物，和进食施用氮肥的谷物制品。被灌溉水污染的饮用水，啤酒等也都含了这些污染。
摄入量的增加和前述三种病的死亡率的增加有着强烈的同步关系 : 摄入亚硝酸盐和亚硝胺的时段正和他们考察到有死亡率增加的时段相吻合，而且死亡率增加的时段还稍稍延后了一些。大大加强食物的染色，调味，和防腐处理，以及增加使用氮肥以提高谷物产量，都是这个时段里最明显的改变。
在细胞的层面上看，亚硝胺是高度活跃的。它会改变基因表达，和破坏DNA。研究人员还发现亚硝胺导致的细胞变化，基本和AD， ＰＤ及二型糖尿病造成的变化相似。这就更能确认是亚硝胺促使这三种病的病情严重恶化（两者的效果相叠加了）。数据还发现对所有年龄组别的这些病人，死亡率都是显著趋升。这也表明这种趋势并不是由年龄原因造成的。他们还发现，这种上升的趋势还在继续，并未达到平稳。
这一研究结果十分震撼。如果是成立的话，那就是说我们这一代人的饮食已经被迫转移到进食大量富含氨基酸和硝酸盐的食物上去了。这就导致了亚硝胺的显著增加。
对我们个人来说，就是要想办法阻止亚硝酸盐和氨基酸合成亚硝胺。从这个角度看，少吃煎炸烤的肉类或者甚至少吃一些肉类都应该是明智的。
70年代，美国发现抗坏血酸（ 维生素C药片）可以阻止亚硝酸盐和氨基酸在胃酸的环境下起反应而产生亚硝胺。因此有人提议在餐桌上放一瓶维生素C, 随时吃肉就随时吃它。因为维生素C可以使亚硝酸盐变成一氧化氮，从而阻止它变成亚硝胺。但是紧随着就出现了另一个难以解决的现象：当在食物中加入10%的脂肪，维生素C却反而加速了亚硝胺的形成。增加了8-140倍！而肉和脂肪并不能彻底分家。真正的精瘦肉是没有的。氧化氮可以扩散入脂肪中并和氧起作用而产生可以形成亚硝胺的化学物质。
亚硝胺可以致癌，但是在癌症的研究中就已经发现补充维生素C并不能减少癌症的发生。这一结果就恰好和前面的问题相互印证了。殊途同归，结论一致。
接着又有学者指出，前面论述的错误是把维生素C等同于抗坏血酸（维生素C片）了。抗坏血酸只是自然维生素C里面的一种起着保护自然维生素C的成分。维生素C里面还有很多其他的植物化学物。而自然的维生素C则的的确确能起到防癌的作用。因此把抗坏血酸等同于维生素C，不仅是不正确，而且是十分危险的（吃腌肉的时候猛吃维生素C片，岂不是越吃越惨！）。
能提供成分最齐全的自然维生素C的最佳来源便是生的花椰菜。甚麼是花椰菜。为了怕搞错，我找了一张图片 http://www.topnews.in/health/files/Broccoli.jpg 。
1． 这种平行研究所得出的结果有多可信。文章最基本的思路就是说：“两件事同时发生了，所以他们之间就有因果关系”。当然，这样的逻辑是不成立的，除非你能穷举所有其他的因素都不存在，或存在而又不可能成为因果。他文章也还做了一些工作，例如排除了基因的原因，于是就只剩下外因。还说到亚硝胺在细胞层面所造成的后果，和AD, PD及糖尿病的后果相似。当然这样的论据还是不充分的，但是看起来，相信还是存在这样的可能性。那麼，既然有此可能，要不要把它当回事？我赞成要给予足够的重视。我直观上觉得其可能性还是不小。因为亚硝胺破坏DNA, 致癌，那时肯定了的。对于PD病友，我赞成自己也要采取一些相应的预防取措施，免得以后后悔。
2． 人造的维生素C片，不能和肉奶蛋一齐吃，即使你不是PD人。增加胃里的亚硝胺也会增加致癌的风险。而天然的维生素C确实可以防癌。那麼天然维生素C是否可以抑制亚硝胺的合成呢？应该可以，因为它包含了抗坏血酸。但是再加上了脂肪是否还可以？我就不知道了。既不能说宁可信其有，也不能说宁可信其无。因为两边都可能是陷阱。也就是说吃了亚硝酸钠（腌肉，….. ）又有了蛋白质，再加上脂肪成分时，允不允许吃天然维生素C。我不敢说。如果吃对了，胃内合成的亚硝胺可能减少几百倍；但若吃错了，胃内合成的亚硝胺可能反而增加上百倍。所以不能瞎试。
餐桌上放一瓶维生素C片肯定是危险的。能不能放一瓶生的花椰菜汁，这就是我说的不能瞎试。因为我不知道在谈到天然维生素C可以防癌时，是否已经考虑了肉类食物总含有脂肪这个因素。也不知道所提到的防癌的机理是否就是减少了亚硝胺的产生。
3． 因此，按我的知识范围所及，我们就只能靠不吃或少吃那些含亚硝酸盐或硝酸盐的食物了。
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